• 福州芋泥饮食文化

    [发布时间:2016-10-2 浏览次数:906]

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    福州芋泥饮食文化

    福州菜吃到最后必须上甜食。甜食一般是一干一汤,干的如菜头饼、千页糕等;汤则有菠萝汤、桂圆汤、花生汤等。但是,最具有福州街居传统美食特色的应首推芋泥、炒糕和粉包汤。

    芋泥的用料和做法都很简单,把槟榔芋蒸熟捣成泥状,加白糖、梅舌、芝麻、猪油等,拌匀后在蒸笼中蒸些许时间即成。吃芋泥时应注意别烫着了,因为芋泥端上来时,猪油盖在上面,热气不易散发,而表面又看不到热气,所以不能匆忙下嘴。福州有个民间传说,说有一回,林则徐宴请英国人,上了一碗芋泥,烫了“番仔”的嘴,为的是搞“报复”,因为英国人曾经用冰淇淋为难林则徐。

    制芋泥讲究三要素:一要好芋头———北岭槟榔芋;二要上等白砂糖;三要好猪油。俗话说“做芋泥没功夫,糖油做师傅”。过去所谓地道的芋泥,就是甜度够,加上蒸熟后碗面上有一层厚厚的猪油。这种标准让今天的年轻人闻而生畏,谁敢问津?所以今天的商家进行了很大的改进,比如尽量降低芋泥的甜度,用奶油代替猪油等,都使芋泥这道福州传统甜食跟上了时代的步伐。
    福州菜最后上甜点、甜汤是有道理的,因为吃了许多咸味的荤食之后,来一下甜点、甜汤,令人胃口又开。有的人吃到最后,什么都吃腻了,但来了甜点、甜汤又能大口大口地吃起来。

     

     

    芋泥小故事:据说1839年,林则徐作为钦差大臣到广州禁烟,英、德、美、俄等国领事为了奚落中国官员,特备了西餐凉席宴请林则徐,企图让林则徐在吃冰淇淋时出洋相。事后,林则徐也备盛宴回请,几道凉菜过后,端上来芋泥。芋泥颜色灰暗,不营热气,乍看犹如凉菜,实则烫舌。外国领事们一见佳肴,纷纷舀起来就吃,满嘴粘着,烫得唔唔直叫。林则徐这时才幽默地介绍说:“这是中国福州的名菜芋泥。”芋泥深受福州人的喜爱,是酒楼、菜馆宴席上的常菜。每当宴席接近尾声时,端上来的最后一道“压轴”菜,通常都是芋泥。
    制作此菜,先将槟榔芋芋去皮,洗净后切块,上笼屉蒸1个小时左右,取出,用刀板压成泥,注意此时要拣去粗筋。再将芋泥装碗,加上白糖、熟猪油,用清水搅拌均匀,抹平后上笼屉用旺火蒸1个小时,取出。依据各人的口味,还可适当在芋泥中包些豆沙馅,风味更佳。上盘后,在芋泥上撒些肉果、枣泥、桂花、花生仁、桂圆、蜜枣、青红丝等八样配料,五颜六色,美观醒目,八宝芋泥由此而得名。
    福州地区福鼎芋质地优良,资源丰富,民间普遍人家都能自己动手制作这一甜食。     
    材料:芋头500克,豆沙100克,装饰用蜜饯(糖莲子、红绿丝、葡萄干、青梅等)适量。      调料:(A)白糖两匙,色拉油两匙;    
         (B)白糖三匙,热水一杯;     
         (C)干淀粉、水各半匙。     
    做法: ①将芋头削皮切片,水洗后用微波薄膜包起(勿滴干),以高火加热8分钟至筷子能
             穿透,取出后趁热用刀背压成泥状,加入调料(A)拌匀。     
           ②取一中碗,内侧抹上一层色拉油,然后将装饰用的蜜饯排成圆形,填入一半芋泥,
             将豆沙放在其中央,再用剩余之芋泥填满压平,覆上微波薄膜,高火加热3分钟,
             取出倒扣在盘子上。     
           ③将调料(B)放入容器中,高火加热2.5分钟,加入调料(C)拌匀,继续加热20
             秒取出,趁热淋在芋泥上即可。