• 芋饺[福建风味小吃]

    [发布时间:2016-10-3 浏览次数:952]

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    芋饺[福建风味小吃]

    芋饺是福建地区的风味小吃,也是江西、福建、浙江等地传统的汉族面食。不选用芋头而用芋子,其质细腻、软糯,嫩滑,浓稠,有粘性。做成后,芋饺肉馅非常鲜美,芋饺面皮可以滴水不露地,完好地隔绝煮芋饺的汤汁,吃起来既糯又柔,滑溜可口。 芋饺的做法很奇特,全是用手捏成。福建沙县与新昌人吃芋饺少说也有几百年的历史。至少在清朝乾隆年间,就已成为当地人的佐餐食品。据说,芋饺是南迁的北方人发明的。他们因地制宜,将当地的特产芋子和蕃薯,用北方人包饺子的做法和吃法,创造性地发明了这个小吃。单独吃芋子和蕃薯粉,味道都一般般;但当芋子和蕃薯粉揉合在一起时,便诞生了一道美味。


    芋饺简介

    芋饺也称“枷鞑仔”“嘎拉泽”。发源于福建省建瓯主要并盛行于建瓯北部乡镇,主要是东游、水源、川石等地。关于“嘎拉泽”的来历有许多传说,一种认为始于元朝,那时候蒙古兵进犯中原,侵入福建,建瓯人民极为痛恨蒙古兵的烧、杀、抢、掠,于是用芋子和地瓜粉等原料包上肉陷,做成三角形状的饺子命名为“枷鞑仔”(音“嘎拉泽”)(那时候对蒙古兵蔑称“鞑仔”),并下锅煮食,以泻痛恨,不想美味异常,并不断加以改进,随成今日之芋饺(“嘎拉泽”)。按此计算芋饺已经诞生约有700多年的历史。


    另外一种说法,始于清初,建宁府治城建安县(今建瓯)遭受满清野蛮屠城,住在城里面的富人纷纷跑到乡下寄居穷亲戚家里,乡下穷亲戚突然间接待这许多客人,一时拿不出好菜来,匆促间只好将芋子煮烂,调进地瓜粉,弄成饺皮,而后将家里现成的兽肉剁碎包入,捏成三角状,放锅内煮熟捞出盛起,浇上麻油酱油,洒上葱花姜末,淋上家酿红酒。富人们正是难得一饿之时,尝此美味连声称好,问道,此菜何名?穷亲戚如何知道此菜名称,心想,若不是清兵打来,你们如何会遭难?这鞑虏着实可恶。灵机一动,菜名脱口而出,这就叫“枷鞑仔”。

    在东游等地逢年过节必家家户户吃芋饺,由于馅需要使用鲜猪瘦肉,导致乡下猪瘦肉比城市要贵,由此可见当地吃芋饺之风盛行,与北方人好吃面粉做的水饺相反,这里的人民几乎很少做水饺吃,取而代之的是芋饺,主要原因是原料方便,就地取材,更重要的是芋饺味道独特味美,煮食方便耐煮,不怕漏馅,水开放入盖锅即可,绝对不怕粘锅。

     


    芋饺地方特色

    福建沙县芋饺

    每当中秋节这一天,沙县的乡亲们都要做一种叫芋饺的小吃。

    做芋饺很容易。把芋子煮熟捣烂,放入碾成粉末的木薯粉里,用力揉搓成一大团皮坯,然后掐一小团皮坯,捏成一个小碗碟似的,放入馅包捏成三角形状即可。  中秋节,沙县很多人是过中午的。过去大人总说“苦年,苦节(端午节),快乐中秋”,因为过年时冬储的东西已经吃完了,欠债的还怕人来讨债,端午节时庄稼又还没收成,唯有中秋节的庄稼刚好收成;所以许多人就在家闲上一天,祭祀祖先,中午美美地吃上一餐。 中秋节这一天的芋饺馅是很讲究的,先把瘦猪肉切成小方块,放入红酒、味精、酱油、五香粉等调好,然后和葱、香菇、笋干等一块包进芋饺里,有的人还爱放些生姜,以防芋子冷胃。芋饺煮好了,就用鸭子汤做佐料,然后撒些葱花点缀,那用自家养的鸭子煮的汤,味道鲜美又富营养,真是色香味俱全。 中秋节后,有些人家平常也做,有个客人来或碰上晚饭不够了,就包些芋饺来充饭。但包的馅就不一定那么讲究了,有时只包些笋干和咸酸菜;有时连馅都不包,把芋子和木薯粉揉搓好后,搓成一小条一小条像泥鳅一样形状,然后放些酸菜或一两个红菇什么的一起煮,即可当饭又可作菜。因为形状像泥鳅,所以叫“蕨粉鳅”。  明明是用芋子和木薯粉做的,为什么叫“蕨粉鳅”呢?老家一带的芋饺起初叫“蕨粉菇”,是用山上的蕨粉和芋子做的,包成三角形状,很像山上的一种药。据说,很久以前,家乡一带流行一种温疫,有一位老郎中便到山上,采一种果实成三角形的草药回来给乡亲们治病。有一天,村里又有人闹病,老郎中连夜上山采药,结果摔入山崖就再也没有回来。乡亲们上山寻找老郎中,找得饿了,就把蕨的块根挖来吃,因为蕨也是一种草药,可清热解毒,食用蕨的根茎能祛病强身。后来乡亲们就把蕨的根茎磨成淀粉,和芋子揉搓在一起包成像草药一样三角形状,取名“蕨粉菇”,当成强身祛病的食品。每年到了芋子成熟的中秋节,全家人团聚,就做一次“蕨粉菇”吃。一是为了纪念老郎中,二是为强身祛病。后来蕨粉渐渐少了,乡亲们就用木薯粉代替,所以也就叫芋饼了。选择中秋节这一天包芋饺,是因为中秋节是个团圆节,一家人围坐在一起吃芋饺,祈盼家人无病无灾,平平安安。久而久之,也就成了一种习俗。

     


    芋子饺

    闽西客家人厚爱芋子,日常生活离不开芋子,据说客家人能用芋子烹制多达数十种菜点。其中芋子饺皮滑馅香,无论蒸、煮、包、煎都比通常用面粉制作的饺子更可口,可称得上独具风味。说起芋子饺的由来,还有一段有趣的故事。清朝时长汀河田人官逊锋在兰州做官。山芋在兰州一带稀少,被当地人看作食物中珍味,胃口大开。事后有人背后对官逊锋评头论足,说他宴席间粗鲁贪吃。这话被官逊锋手下的人听见了并转告官逊锋。官逊锋听后,笑着说,芋子在我们家乡是粗粮,多得很,因为多年在外未吃,故而席间多吃些。后来官逊锋返故乡省亲,特意邀请两位兰州乡绅来长汀做客。两位来客看到长汀家家户户都储藏许多芋子,才恍然大悟。官逊锋吩咐家人多烧制芋子款待客人,家人不断更新花样,烧制各式可口的菜肴,其中芋子饺皮色似玉,形如半月,内包以猪肉、香菇、大葱调制的馅心,别具一格,让来客大饱口福。此后,芋子饼便在客家山乡逐渐传开。


    4鸡肉

    原料配方: 马铃薯600克 玉蜀黍粉200克 砂糖35克 盐8克 鸡腿肉100克 烧肉20克 虾

              子30克 香菇1~2个竹笋30克沙拉油35克 酱油10克 蚝油10克姜汁、盐、

              味精、胡椒、麻油、淀粉调水各少许 面粉、鸡蛋、面包粉、炸油各适量  

    制作方法:

    1.先做内馅:香菇用水泡软,竹笋用开水烫熟,与已除去泥肠的虾仁等均切碎。鸡肉及烧肉切细丝。  

    2.在砂锅内,将沙拉油25克烧热后,加入鸡肉、虾肉及烧肉同炒,接着再加入香菇、竹笋同炒,加入砂糖25克、沙拉油10克、酱油10克、蚝油10克、姜汁、盐、胡椒、麻油各少许调味,最后加入淀粉勾芡,炒拌均匀放冷。  

    3.将马铃薯去皮蒸熟后,用刀背将其压碎,与玉蜀黍粉、砂糖15克、盐7克、味精、麻油、胡椒粉等调料各少许混合,然后用手指拌匀,揉搓成均匀光润的面团,暂放片刻。  

    4.将面团分成20等分,做成圆平状皮,包上馅,按照顺序,粘上面粉、蛋液、面包粉后,放入中温的油内炸熟即可。


    5荔浦

    原料配方:(成品30只) 净芋蓉(用荔浦芋蒸熟,去皮压烂)500克 熟澄面175克 猪油

              50克 精盐10克 胡椒粉0.5克 味精1克 芋饺馅300克 玉米淀粉100克

    芋饺馅配方:瘦猪肉160克叉烧肉60克 生虾肉80克肥肉、鸡肝、冬菇(水发)各40克 马

               蹄粉12克 汾酒6克 鸡汤140克 鸡蛋液72克 生油20克

    制作方法 1、制芋饺馅先将瘦猪肉、肥肉、叉烧肉、生虾肉、鸡肝、冬菇(水发),切成细

                粒。再将瘦肉、生虾肉、鸡肝和马蹄粉、精盐加水拌匀,用中火过油,捞起。

                滑过油的瘦肉、虾肉、鸡肝、叉烧肉、冬菇一起下锅,用旺火炒匀,炝汾酒

                15克,加入鸡汤以及胡椒粉、白糖、味精等调料,熟时加入马蹄粉勾芡,我

                勾好芡后,下入鸡蛋和生油一起拌匀,便成为芋饺馅。

    2、先将芋蓉放在案板上,加上澄面擦至滋润,加入猪油、盐、胡椒粉、味精再擦匀成为芋

       饺皮。

    3、将擦拭好的芋饺子皮分成30只剂子(用玉米淀粉作扑面),逐只压薄成皮,包入芋饺馅

      (每张皮包入馅心10克)成饺子形,放入油锅炸制,火要先慢后旺,炸至金黄色即成。

       产品特点 外酥内滑,甘香适口。


    鸡粒荔芋饺

    原料配方:荔浦芋500克 、 澄粉50克 、 大油315克 、白糖115克 、 精盐125克 、

              胡椒粉1.5克 、麻油10克 、 瘦肉625克 、 鸡肉粒315克 、 香菇16克 、

              叉烧肉6克 、 鸡蛋1个 、 料酒5克 、 酱油10克 、 味精5克 、 马蹄粉

              50克 、肥肉50克 、 生虾25克。

    制作方法:1、将荔浦芋蒸熟去皮擦成茸,与澄粉(用沸水62.5克烫熟)、猪油、白糖、(5

                克)、盐(6.5克)、胡椒粉(1克)、麻油(5克)混匀,擦成皮面。

    2、将肥肉、瘦肉、鸡肉、分别切成小粒,生虾洗净用洁布搌干、先压烂后剁碎,香菇切粒,

       叉烧肉切小片待用。

    3、瘦肉、肥肉、鸡肉、分别过油滑一下。加入香菇、叉烧肉、放入料酒、酱油、精盐(6.5

       克)、糖(6.5克)、味精(5克)、胡椒面(0.5克),用马蹄粉勾芡,淋入香油出锅,晾

       凉后与生虾抖拌匀成馅。

    4、把皮面搓条切成皮,刷蛋液,把馅放入中间包成饺形。

    5、锅坐在火上,油烧至五成热时,下入制好的半成品,炸至金黄色捞出控去油。

     

     

    浙江武义芋饺

    浙江武义做芋饺非常出名,乡下一有喜宴或丧事都会煮芋饺,芋饺砂锅在小吃店非常普遍。

    做法:

    1 芋饺的面皮 芋饺的面皮是番薯粉和芋头做成的,芋头最好挑选老点的,粉点,在煮好芋头后要趁热马上剥皮与已经拌好的番薯粉捏在一起,捏成面团。

    2 芋饺的馅料 芋饺的馅料可以按自己的喜好来决定,在武义这边大多都是肉,葱与豆腐,三者合拌。

    3 芋饺的做法 芋饺在团好面团后寨一截,用擀面杖来擀成面皮,在包进馅料,捏成三角形。

    注意 面皮一定要有适度 不可太湿 番薯粉的比例要大过芋头 煮的时候一定要煮熟


    新昌芋饺

    新昌人做芋饺、吃芋饺相传已有几百年历史了。至少在清朝乾隆年间,就已成为农民的佐餐食品。芋饺吃起来既糯又柔,滑溜可口。

    新昌芋饺是有名的,它貌似北方的水饺,又有点像馄饨,但芋饺是芋艿拌上番薯粉做的。新昌人做芋饺的芋头和其他地方不一样,新昌人做芋饺用的是芋子,其质细腻、软糯,嫩滑,浓稠,有粘性,而芋头相对而言显得较为粗糙,含有水量,而且缺乏粘性和糯性。芋饺的肉馅非常鲜美,因为芋饺面皮可以滴水不露地,完好地隔绝煮芋饺的汤汁。

    芋饺十分耐煮,也耐存放。煮熟的芋饺吃不完,放到第二天,吃起来乃是柔韧有余,有滋有味,而水饺、馄饨之类的东东,别说放到次日,就是稍稍搁置一回儿,面皮也涨得浮泡气肿的。新昌人的勤劳,新昌人对吃的讲究,对生活的热爱,使芋饺再次得到发扬。令人不解的是,这样好的美味佐食,怎么不象武汉的热干面,宁波的汤圆,嘉兴的棕子那样赫赫有名。嘿嘿,好在有我为大家推荐介绍。