• 满汉全席全席菜谱【中华美食宝典】

    [发布时间:2016-10-19 浏览次数:709]

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    满汉全席全席菜谱[中华美食宝典]
    满汉全席一共有108道菜式:
    蒙古亲藩宴
    茶台茗叙 :古乐伴奏、满汉侍女、敬献白玉奶茶
    到奉点心 :茶食刀切、杏仁佛手、 香酥苹果、 合意饼
    攒盒一品 :龙凤描金攒盒龙盘柱 (随上干果蜜饯八品)
    四喜乾果:虎皮花生 、怪味大扁、 奶白葡萄、 雪山梅
    四甜蜜饯: 蜜饯苹果、 蜜饯桂圆 、蜜饯鲜桃、 蜜饯青梅
    奉香上寿:古乐伴宴、焚香入宴
    前菜五品:龙凤呈祥、洪字鸡丝黄瓜、 福字红烧里脊、 万字麻辣肚丝 、年字口蘑发菜
    饽饽四品:御膳豆黄、芝麻卷、金糕、枣泥糕
    酱菜四品: 宫廷小黄瓜 、酱黑菜、糖蒜、腌水芥皮
    敬奉环浆: 音乐伴宴、满汉侍女敬奉、贵州茅台
    膳汤一品:龙井竹荪
    御菜三品: 凤尾鱼翅、红梅珠香、 宫保野兔
    饽饽二品: 豆面饽饽、 奶汁角
    御菜三品: 祥龙双飞、 爆炒田鸡、 芫爆仔鸽
    御菜三品: 八宝野鸭、佛手金卷、炒墨鱼丝
    饽饽二品: 金丝酥雀、如意卷
    御菜三品: 绣球乾贝、 炒珍珠鸡、 奶汁鱼片
    御菜三品: 干连福海参、 花菇鸭掌 、五彩牛柳
    饽饽二品:肉末烧饼、龙须面
    烧烤二品: 挂炉山鸡、 生烤狍肉、 随上荷叶卷、 葱段、甜面酱
    御菜三品: 山珍刺龙芽、莲蓬豆腐、草菇西兰花
    膳粥一品: 红豆膳粥
    水果一品: 应时水果拼盘一品
    告别香茗:信阳毛尖

     

    廷臣宴
    丽人献茗:狮峰龙井
    乾果四品:蜂蜜花生 、怪味腰果、 核桃粘、 苹果软糖
    蜜饯四品:蜜饯银杏、 蜜饯樱桃 、蜜饯瓜条、 蜜饯金枣
    饽饽四品:翠玉豆糕、栗子糕、双色豆糕、豆沙卷
    酱菜四品:甜酱萝葡、 五香熟芥、甜酸乳瓜、甜合锦
    前菜七品:喜鹊登梅、 蝴蝶暇卷、 姜汁鱼片、五香仔鸽、 糖醋荷藕、 泡绿菜花、 辣白菜卷
    膳汤一品:一品官燕
    御菜五品:砂锅煨鹿筋、 鸡丝银耳、 桂花鱼条 、八宝兔丁、 玉笋蕨菜
    饽饽二品:慈禧小窝头、金丝烧麦
    御菜五品:罗汉大虾、 串炸鲜贝、葱爆牛柳、蚝油仔鸡、 鲜蘑菜心
    饽饽二品:喇嘛糕 、杏仁豆腐
    御菜五品:白扒广肚 菊花里脊 山珍刺五加 清炸鹌鹑 红烧赤贝
    饽饽二品:绒鸡待哺 、豆沙苹果
    御菜三品:白扒鱼唇、红烧鱼骨、 葱烧鲨鱼皮
    烧烤二品:片皮乳猪、 维族烤羊肉、 随上薄饼、 葱段 甜酱
    膳粥一品:慧仁米粥
    水果一品:应时水果拼盘一品
    告别香茗:珠兰大方

     

    万寿宴
    丽人献茗:庐山云雾
    乾果四品:奶白枣宝、 双色软糖、 糖炒大扁、 可可桃仁
    蜜饯四品:蜜饯菠萝 、蜜饯红果、蜜饯葡萄、 蜜饯马蹄
    饽饽四品:金糕卷、小豆糕、莲子糕、 豌豆黄
    酱菜四品:桂花辣酱芥 、紫香乾、 什香菜、 暇油黄瓜
    攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱 随上
    五香酱鸡盐水里脊、 红油鸭子、 麻辣口条
    桂花酱鸡 蕃茄马蹄、 油焖草菇、 椒油银耳
    前菜四品: 万字珊瑚白、 寿字油焖大虾、 无字盐水牛肉、 疆字红油百叶
    膳汤一品: 长春鹿鞭汤
    御菜四品:玉掌献寿、明珠豆腐、首乌鸡丁 、百花鸭舌
    饽饽二品: 长寿龙须面 、百寿桃
    御菜四品: 参芪炖白凤 、龙抱凤蛋、 父子同欢、 山珍大叶芹
    饽饽二品: 长春卷 、菊花佛手酥
    御菜四品: 金腿烧圆鱼、 巧手烧雁鸢、桃仁山鸡丁 、蟹肉双笋丝
    饽饽二品: 人参果、核桃酪
    御菜四品: 松树猴头蘑、墨鱼羹、荷叶鸡、 牛柳炒白蘑
    烧烤二品: 挂炉沙板鸡 、麻仁鹿肉串
    膳粥一品: 稀珍黑米粥
    水果一品: 应时水果拼盘一品
    告别香茗: 茉莉雀舌毫

     

    千叟宴
    丽人献茗:君山银针
    乾果四品:怪味核桃 、水晶软糖、 五香腰果、 花生粘
    蜜饯四品:蜜饯桔子、 蜜饯海棠、 蜜饯香蕉、 蜜饯李子
    饽饽四品:花盏龙眼、 艾窝窝、 果酱金糕、双色马蹄糕
    酱菜四品:宫廷小萝葡、 蜜汁辣黄瓜、 桂花大头菜、酱桃仁
    前菜七品:二龙戏珠、 陈皮兔肉、 怪味鸡条 、天香鲍鱼 、三丝瓜卷、虾籽冬笋、 椒油茭白
    膳汤一品:罐焖鱼唇
    御菜五品:沙舟踏翠、 琵琶大虾、龙凤柔情、 香油膳糊肉丁、黄瓜酱
    饽饽二品:千层蒸糕 、什锦花篮
    御菜五品:龙舟鳜鱼、 滑溜贝球、 酱焖鹌鹑、 蚝油牛柳、 川汁鸭掌
    饽饽二品:凤尾烧麦 、五彩抄手
    御菜五品:一品豆腐、 三仙丸子 、金菇掐菜、 溜鸡脯、 香麻鹿肉饼
    饽饽二品:玉兔白菜 、四喜饺
    烧烤二品:御膳烤鸡、 烤鱼扇
    野味火锅:随上围碟十二品
    一品 : 鹿肉片 、飞龙脯 狍子脊、 山鸡片、
    野猪肉、 野鸭脯、鱿鱼卷 、鲜鱼肉、
    刺龙牙、 大叶芹、 刺五加、 鲜豆苗
    膳粥一品:荷叶膳粥
    水果一品:应时水果拼盘一品
    告别香茗:杨河春绿

     

    九百宴
    丽人献茗: 熬乳茶
    乾果四品: 芝麻南糖 、冰糖核桃、 五香杏仁、 菠萝软糖
    蜜饯四品: 蜜饯龙眼、 蜜饯莱阳梨 、蜜饯菱角 、蜜饯槟子
    饽饽四品: 糯米凉糕 、芸豆卷、鸽子玻璃糕、奶油菠萝冻
    酱菜四品: 北京辣菜 、香辣黄瓜条 、甜辣乾 、雪里蕻
    前菜七品:松鹤延年、芥末鸭掌、 麻辣鹌鹑、 芝麻鱼、腰果芹心、油焖鲜蘑蜜汁蕃茄
    膳汤一品:蛤什蟆汤
    御菜一品:红烧麒麟面
    热炒四品:鼓板龙蟹、麻辣蹄筋 、乌龙吐珠、三鲜龙凤球
    饽饽二品: 木犀糕 、玉面葫芦
    御菜一品: 金蟾玉鲍
    热炒四品:山珍蕨菜、盐煎肉、香烹狍脊、 湖米茭白
    饽饽二品:黄金角 、水晶梅花包
    御菜一品:五彩炒驼峰
    热炒四品: 野鸭桃仁丁、爆炒鱿鱼、箱子豆腐、酥炸金糕
    饽饽二品:大救驾、 莲花卷
    烧烤二品: 持炉珍珠鸡、 烤鹿脯
    膳粥一品: 莲子膳粥
    水果一品: 应时水果拼盘一品
    告别香茗: 洞庭碧螺春

     

    节令宴
    丽人献茗:福建乌龙
    乾果四品:奶白杏仁、 柿霜软糖、 酥炸腰果、 糖炒花生
    蜜饯四品:蜜饯鸭梨 、蜜饯小枣、 蜜饯荔枝、 蜜饯哈密杏
    饽饽四品:鞭蓉糕 、豆沙糕、 椰子盏、鸳鸯卷
    酱菜四品:麻辣乳瓜片、 酱小椒、 甜酱姜牙、 酱甘螺
    前菜七品:凤凰展翅、 熊猫蟹肉虾、籽冬笋 、五丝洋粉、 五香鳜鱼 、酸辣黄瓜、 陈皮牛肉
    膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝
    御菜五品:原壳鲜鲍鱼、 烧鹧鸪 、芜爆散丹、 鸡丝豆苗、 珍珠鱼丸
    饽饽二品:重阳花糕 、松子海罗干
    御菜五品:猴头蘑扒鱼翅、 滑熘鸭脯、 素炒鳝丝、 腰果鹿丁、 扒鱼肚卷
    饽饽二品:芙蓉香蕉卷 、月饼
    御菜五品:清蒸时鲜 、炒时蔬、 酿冬菇盒、荷叶鸡、 山东海参
    饽饽二品:时令点心 、高汤水饺
    烧烤二品:挂炉烤鸭 、烤山鸡、
    薄饼、 甜面酱、 葱段 、瓜条、
    萝葡条、 白糖、 蒜泥
    膳粥一品:腊八粥
    水果一品:应时水果拼盘一品
    告别香茗:杨河春绿

     

    报菜名里面的满汉全席:
    满汉全席版本一
    蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉、香肠儿、什锦苏盘、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭丝、烩鸭腰、烩鸭条、清拌鸭丝、黄心管儿、焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲤鱼、烀烂甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对儿虾、软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠儿、卤煮寒鸦儿、麻酥油卷儿、熘鲜蘑、熘鱼脯、熘鱼肚、熘鱼片儿、醋熘肉片儿、烩三鲜、烩白蘑、烩鸽子蛋、炒银丝、烩鳗鱼、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼、炒竹笋、芙蓉燕菜、炒虾仁儿、烩虾仁儿、烩腰花儿、烩海参、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜、炸木耳、炒肝尖儿、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽。炸汁儿、炸排骨、清蒸江瑶柱、糖熘芡仁米、拌鸡丝、拌肚丝、什锦豆腐、什锦丁儿、糟鸭、糟熘鱼片儿、熘蟹肉、炒蟹肉、烩蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、酿冬瓜.烟鸭掌儿、焖鸭掌儿、焖笋、炝茭白、茄子晒炉肉、鸭羹、蟹肉羹、鸡血汤、三鲜木樨汤、红丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鲜丸子、氽丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、樱桃肉、马牙肉、米粉肉、一品肉、栗子肉、坛子肉、红焖肉、黄焖肉、酱豆腐肉、晒炉肉、炖肉、黏糊肉、烀肉、扣肉、松肉、罐儿肉、烧肉、大肉、烤肉、白肉、红肘子、白肘子、熏肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、锅烧肘子、扒肘条、炖羊肉、酱羊肉、烧羊肉、烤羊肉、清羔羊肉、五香羊肉、氽三样儿、爆三样儿、炸卷果儿、烩散丹、烩酸燕儿、烩银丝、烩白杂碎、氽节子、烩节子、炸绣球、三鲜鱼翅、栗子鸡、氽鲤鱼、酱汁鲫鱼、活钻鲤鱼、板鸭、筒子鸡、烩脐肚、烩南荠、爆肚仁儿、盐水肘花儿、锅烧猪蹄儿、拌稂子、炖吊子、烧肝尖儿、烧肥肠儿、烧心、烧肺、烧紫盖儿、烧连帖、烧宝盖儿、油炸肺、酱瓜丝儿、山鸡丁儿、拌海蜇、龙须菜、炝冬笋、玉兰片、烧鸳鸯、烧鱼头、烧槟子、烧百合、炸豆腐、炸面筋、炸软巾、糖熘饹儿、拔丝山药、糖焖莲子、酿山药、杏仁儿酪、小炒螃蟹、氽大甲、炒荤素儿、什锦葛仙米、鳎目鱼、八代鱼、海鲫鱼、黄花鱼、鲥鱼、带鱼、扒海参、扒燕窝、扒鸡腿儿、扒鸡块儿、扒肉、扒面筋、扒三样儿、油泼肉、酱泼肉、炒虾黄、熘蟹黄、炒子蟹、炸子蟹、佛手海参、炸烹儿、炒芡子米、奶汤、翅子汤、三丝汤、熏斑鸠、卤斑鸠、海白米、烩腰丁儿、火烧茨菰、炸鹿尾儿、焖鱼头、拌皮渣儿、氽肥肠儿、炸紫盖儿、鸡丝豆苗、十二台菜、汤羊、鹿肉、驼峰、鹿大哈、插根儿、炸花件儿,清拌粉皮儿、炝莴笋、烹芽韭、木樨菜、烹丁香、烹大肉、烹白肉、麻辣野鸡、烩酸蕾、熘脊髓、咸肉丝儿、白肉丝儿、荸荠一品锅、素炝春不老、清焖莲子、酸黄菜、烧萝卜、脂油雪花儿菜、烩银耳、炒银枝儿、八宝榛子酱、黄鱼锅子、白菜锅子、什锦锅子、汤圆锅子、菊花锅子、杂烩锅子、煮饽饽锅子、肉丁辣酱、炒肉丝、炒肉片儿、烩酸菜、烩白菜、烩豌豆、焖扁豆、氽毛豆、炒豇豆,外加腌苤蓝丝儿。

     

    满汉全席版本二
    上面的是汉民菜谱的报菜名。因为马三立是回民,所以不方便说这段相声,但是这是基本功又必须说,所以马三立自创了一套清真菜的报菜名。这个本子如今已传到马三立长子马志明手里。
    名现录贯口如下:蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠儿。什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭丝、烩鸭腰、烩鸭条、清拌鸭丝儿、黄心管儿、焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲮鱼、锅烧鲤鱼、锅烧鲶鱼、清蒸甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对虾、软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠儿、麻酥油卷儿、卤煮寒鸦儿、熘鱼脯、熘鱼肚、熘鱼骨、熘鱼片儿、醋熘肉片儿、烩三鲜儿、烩白蘑、烩鸽子蛋、炒银丝、烩鳗鱼、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼、炒竹笋、芙蓉燕菜、炒虾仁儿、烩虾仁儿、烩腰花儿、烩海参、锅烧海参、锅烧白菜、炸开耳、炒田鸡,还有桂花翅子、清蒸翅子、炒飞禽、炸什件儿、炒排骨、清蒸江瑶柱、糖熘芡仁米、拌鸡丝、拌肚丝、什锦豆腐、什锦丁儿,后面儿还有红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、南煎丸子、四喜丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、氽丸子、一品肉、樱桃肉、马牙肉、红焖肉、黄焖肉、坛子肉、烀肉、扣肉、松肉、罐儿肉、烧肉、烤肉、大肉、白肉、酱豆腐肉、红肘子、白肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、酱豆腐肘子、扒肘子、煨羊肉、酱羊肉、烧羊肉、烤羊肉、五香羊肉、爆羊肉、氽三样儿、爆三样儿、烩银丝儿、烩散丹、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、煎氽活鲤鱼、板鸭、筒子鸡、烩长脐肚、烩南荠、盐水肘花儿、锅烧猪蹄儿、拌稂子、炖吊子、烧肝尖儿、烧连帖、烧肥肠儿、烧宝盖儿、烧心、烧肺、油炸肺,酱蘑饤、龙须菜、拌海蜇、玉兰片、糖熘饹炸、糖腌饯莲子、拔丝山药、拔丝肉,鳎目鱼、八代鱼、黄花鱼、海鲫鱼、鲥鱼、鲑鱼,扒海参、扒燕窝、扒鸡腿儿、扒鸡块儿、扒鱼、扒肉、扒面筋、扒三样儿,红肉锅子、白肉锅子、什锦锅子、一品锅子、菊花锅子、还有杂烩锅子。