• 福清光饼

    [发布时间:2016-12-9 浏览次数:791]

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    福清光饼
    福清光饼是福建福清传统的汉族风味小吃之一。在福州地区又称光饼、福清饼、缸饼,是在福州麻饼的基础上改良烤饼,福州人称之福清饼,其色、香、味俱备。“缸饼”加工工艺与福州“麻饼”同出一辙,唯一区别饼中央无孔。因此饼坯在烘烤时无法将饼中的气体排出,使烤制的饼成半球形。还有“缸饼”烤制炉器与西域烤“馕”炉器极其相似,西域烤“馕”炉器全没入地下,而福清“缸饼”烤制炉器半没入地下,为立式烤制,福州“麻饼”而用卧式高炉烤制,“缸饼”在福清所有小吃中,声名最响,影响范围最广,文化内涵也最丰富。
    在福州,人们通常把饼面没有芝麻的叫“光饼”,有芝麻的叫“麻饼”。但在距福州60公里的福清市,人们则把饼面有芝麻、中间无孔的叫“缸饼”。要论“津津有味”,比较起来,还是福清人做的缸饼略胜一筹。福州人做光饼,从前一向用木炭烘炉,现在为图省事,多半改用电烘箱烤了。

    福清人做缸饼,至今还保留着自己的一套,不但新鲜,而且有趣,夸张点说,简直可称之为融音乐与舞蹈为一体的劳动艺术。他们烤缸饼用的是一口高近两米、直径约有一米的外裹黄泥的大缸。先用成捆的松枝在缸内点起冲天大火把缸壁烧“白”,缸底只剩余烬,然后把做好的饼胚,由两人合作,伸手入缸,飞快准确地贴在缸壁之上,若是迟缓一点,就怕那光着的手臂要烤出泡来。由于烤光饼时面对着的是一只大火缸,所以不分冬夏,两人都打着赤膊。他们一个递胚,一个接胚往缸里贴,身子一伸一欠,一俯一仰,动作敏捷,配合默契,再加噼噼啪啪的贴饼声,仿佛音乐伴奏,节奏感十分强烈。不消十分钟,几百只缸饼便全部贴完,然后再用炭火慢慢把饼烤熟,真是叫人大开眼界。在这种大缸里烤出的缸饼,只只金黄,十分香脆。

     

    福清人如今吃光饼有诸多花样,主要有:光饼夹肉、夹蛎饼、夹紫菜等,光饼的种类主要有:青提(海苔)饼、紫菜饼、猪油酥等。将蛎饼夹在光饼里做成的“蛎饼夹”,风味独特,民间形容“光饼夹蛎饼,咬掉嘴舌仔”。光饼夹花生,吃起来味道很不一般,龙高人有“光饼配花生——鸡肉味”之说。

     

     

    福清传统习俗:“缸饼”以其独特的地方风味和丰富的文化内涵使许多人魂牵梦挂。在福清,嫁女第二、三天,第一次请女婿、女儿回门叫“请头走”,还要买上100只“缸饼”做为“年婿(女婿)饼”呢,此风俗至今还在流传。 “缸饼舞”流传于福清渔溪一带。原为戏曲舞蹈,有一定的故事情节,是戏曲剧团在乡镇演出时招徕观众的开锣戏。“缸饼舞”属于一般的劳动技能性民间舞蹈,也表现“缸饼”制作的特殊流程。舞蹈表现老百姓点火、烤炉、贴饼、烘饼、铲饼5个制作过程,具有节奏感强、动作幅度大的特点,音乐及动作则具有民间戏剧特色,有“小射雁步”、“骑马步”、“八字跳”等。“缸饼舞”是由当地民间流传的儿童游戏舞蹈“拍饼舞”、“顶箩舞”演变而来。“拍饼舞”和“顶箩舞”的产生当同时随着福清饼业的兴起、繁荣和发展。

     

    福清光饼历史:唐代固始隶属光州,中原南迁的福州人族谱记载其祖先来自光州固始。可以推断,自从唐末王溯、王审知兄弟入主闽都开始,福州便有了“火烧馍”(“烙馍”),因来自光州固始而称“光饼”。在河南固始也有一种炭火烧烤的“火烧馍”(“烙馍”)。它是将面团和好、切块、搓圆压扁,然后刷水贴在炭炉烧烤。有甜的、有咸的、有不甜也不咸的,外观、色泽、大小都与福州光饼一模一样,只是少了饼中心用以穿线的那个孔。
    “光饼”是福州传统名点,古时,福州书生进京赶考,也往往身带“光饼”作为旅途充饥之物,由于它便于携带、便于就食、便于保存,故成了物美价廉的“三便干粮”。
    此外,福州人每逢祖先祭日与每年清明节扫墓时,在众多的供品中都少不了“光饼”,它成了人们怀亲念祖的一种鲜明的地域民俗文化。

    从历史而言,制作简易的“光饼”在前,即所谓戚继光将军下令赶制的行军杀倭的干粮。从“光”字而解,既指饼形、色泽的特征,当然也包含传自光州固始及也含有纪念戚将军的“光”,饮食文化的内涵丰富深湛,很有历史风采。
    据《福州府志》记载:明嘉靖四十一年(1562年),戚继光率军追歼倭寇入闽至福清牛田(今福清龙田),见连日大雨滂沱,为减少炊时,军中不便升灶埋锅,遂下令烤制烧饼,布置各营以炭火烤灸用面粉做成的两种圆饼:一种小而干燥;一种大而松软,并略带甜味。两种圆饼中间均打一小孔,叫士兵用麻绳串起来挂在脖子上,便于行军时携带,作为临时干粮。由于它随处可以充饥,大大增强了队伍的机动性,为平倭立下功劳。此后,为纪念戚继光,福清百姓仿制这两种圆饼,前者人们叫“光饼”,后者叫“征东饼”。后来有人在光饼制作时撒上芝麻,便成了“芝麻光饼”,又叫“福清光饼”。

     

    还有一种说法是,光饼是福清百姓为戚继光军队预备的干粮。戚继光为了袭击敌军,常常不举火烧饭,而由士兵(戚家军多为山东人)按山东老家制作烧饼的方法烤制面食干粮,这种烤饼就是光饼的原型:中间有孔,可穿上细麻绳,挂在胸前,利于行军打仗。后来,士兵发现烤饼虽可以充饥,但常吃易燥火、便秘,不易消化,且口味差。戚继光又和幕僚们在制作过程中加盐以增口味,加碱以助消化,加芝麻以润肠胃、去燥火。改良后的烤饼成了戚家军喜爱的一种干粮,为戚家军全歼牛田据点的倭寇立了大功。消息传开后,各地百姓争相为军队做光饼,光饼名称从此流传开来。