• 古法榨油【民间传统手工榨油】

    [发布时间:2017-5-24 浏览次数:606]

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    古法榨油【民间传统手工榨油】
    每年农历四月到六月,是压榨油菜籽油的时候,老油榨坊整修一新,茶油或菜籽油的浓郁香味飘散,传承了几十代的手工古法作坊又开始运作如初。

    古法的操作方法:炒、磨、碾、蒸、踩、撞,这是压榨的古老手工制油方法,早在一千五百年前的农学著作《齐民要术》中就有记载。古法榨油,严格按照传统工艺,代代口耳相传,一丝不苟,今天人们保留下来的每一道工序,和三百多年前明朝出版的《天工开物》,仍然完全吻合。乡里人称榨油为“打油”,到了打油的时候,农户们挑着脱粒后的菜籽或茶籽果来到油榨,交给打油的师傅们,油榨坊里人声鼎沸,热闹起来了。
    山茶果山茶油,每年10月中下旬开始采摘茶果,11月晾晒脱壳,12月份就可以销售茶籽或收购茶籽,来年一二月份榨油,所以通常山茶油是季节性的。这里面的主要原因是山茶果山茶籽小批量的不好储存,储存不良的山茶果山茶籽的出油率会降低,所以人们一般就每年3月份前把茶籽都榨成毛油,而毛油就可存放的时间长些。

     

    【古法手工榨油方法如下】
    榨油的第一道工序是炒籽。炒籽的锅和一般的锅不太一样,斜着安在灶台上,这是为了方便散热和翻动。炒菜籽需要师傅不停翻动,并随时掌控火候。
    二十多分钟过去了,车师傅捏起一把菜籽碾开在灶台上,凭菜籽芯的颜色来判断起锅的时候。热乎乎的菜籽起锅了,马上转移阵地,这个小小的石磨,是专为碾菜籽而定制的。

    不同于油茶籽,烘干后可以直接倒入碾槽,菜籽圆滑细小,必须把每粒菜籽磨成不规则形状,叫“不出整籽”。圆圆的木盆底下连着磨口,均匀使力,菜籽自然下滑,重点是石磨高低左右要平,师傅调整了好几次,才顺利开磨。

    古法榨油的每一项工序都带着温度,磨好的菜籽趁热又赶紧倒入碾槽。这里的碾轮高达1.5米,还是个独轮,能拉动它的必须是位大力士。
    牛拉动碾轮,一圈圈地转着,一根木条卡在碾轮上,把黏在轮子上的菜籽刮下。榨油用工具从大处到小处,处处都经过研究衡量,不断改进,长年的劳作实践下来,几乎没有一处是无用的设计,也没有一处会对参与劳动的人和物有所妨碍。
    菜籽碾完了,就要上锅蒸。在蒸之前,还要先过一遍筛,确保菜籽粉末均匀。灶里火势正好,开始蒸坯了。蒸粉用的蒸锅是专用的,外形如蜂筒,将碾好的菜籽粉俗称叫“坯”倒入其中,让粉末充分吸收水汽,蒸熟蒸粘,水分和温度的控制全凭经验。
    接下来就是最考验师傅技巧的环节了——包饼。包饼不但要求有良好的腰力、臂力,还要有相当的巧力、准力,能不能出油,出多少油,全部由包饼的师傅掌握。

    俗话是这样说的:一坯二碾,三包四打。包枯也要包得好,不包平就不出油,油就藏在里面。就要踩得四周一样平,要踩平,中间不能藏芯。
    包好的坯饼,叠放在一起,就可以统一运到榨槽里撞油了,这是榨油的核心环节。传统的榨槽,重超千斤,用一根或两根大硬木如柞木或樟木凿空制成,横摆在榨油坊的显要位置。将胚饼竖着放进榨槽里,槽内右侧装上两排木楔,师傅们调整好桩头位置,就可以开榨了。
    开榨时,掌锤的师傅,执着悬吊在空中的油锤,对准油槽中的“进桩”用力撞去,沉闷的撞击声,成了一种师傅们熟谙于心的韵律,起步退步,拖后进击,油饼的稻草闪闪发亮,油槽里金黄的清油如暴雨般喷洒而出。
    三个人都要同时着力,拉绳的人要拉得好,后面掌尾的人要掌握方向,要(往上)打就往那边打,要(往下)打就过来一脚,这就是民间的人文古迹。
    菜油味美养生,浑身是宝,榨完油后的菜枯,也有很多用处。菜枯不论施肥什么东西(都好),(比如)给稻谷施肥。打经济算盘,就愿施(化学)肥料,按质量来说,就愿放菜枯。(放菜枯)的谷子又黄亮,又开胀,谷子又饱满。还有一些你们知道的,现在瓜棚里种的西瓜为什么不好吃,为什么淡味,就是没用菜枯,完全靠化学肥料。

     

    三四十分钟的撞油结束后,师傅们开始卸下油饼,在茶油制作中这就是全部工序完成了,但是菜油和茶油的程序有很大区别,师傅们说接下来还要复枯。
    打复枯就是重新再打一次,到榨里再撞一次,包一次,碾一次。等于油没打干,毕竟是人工(打的)。如果打油时有没有碾到的,(打复枯时)再进行第二次碾,第二次碾了以后再上去打,那么里面的油就全干了。
    菜油要打两次,一天就是打一榨油,就是打三百多斤籽。碾碎油饼,过筛,上蒸,包饼,撞油,相当于于重复所有榨油程序。撞油声又开始响起,和机械化的作坊比较起来,手工作坊费时费力,考验手艺,确实不易。现在用榨油机就是人轻松一点,(手工)一日又要备籽又要炒籽又要磨籽又要来碾,这样就要(累)一点。现在人都是图轻快,实际上油就是这种油好。

     

    古法榨油堪称民间手工榨油技艺的“活化石”,具有独特的历史价值、文化价值和科普教育价值。古法榨出的菜油色泽油亮、香味浓郁,口感绵香四溢,这也是古法压榨能保存至今的原因。一间小小的油榨坊,延续的不仅是世代相传的手艺,还有他们生存的经验,以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。本文图片由著名摄影师黄恒日提供】